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Origine et vertus de la choucroute

Vous connaissez certainement mieux que moi l’histoire car je n’ai pas usé beaucoup de pantalons sur les bancs d’école. Et pourtant, étant d’une nature très curieuse qui me porte à regarder par les trous de serrures et à découvrir le monde, il m’est venu à l’esprit de tenter une recette culinaire importée certainement par les Huns, si ce n’est par d’autres venus de l’Est, et qui sont passés par la Lorraine et l’Alsace, entre autres petits pays comme le Luxembourg et même la Belgique. N’en déplaise aux gentilés de ces régions et à moi-même qui suis né dans un sabot lorrain.

Vous connaissez certainement le plat régional de référence généralement associé à l’Alsace, la choucroute. On peut penser que cette préparation est venue de l’Est et a été importée par les Huns car elle est apparue au Vème siècle dans la plaine rhénane.

Comme vous le savez aussi, les Huns ne se sont pas contentés de piller la France d’alors. Ils ont été bien avant cela chatouiller les Chinois, qui, dès le IIIème siècle avant notre ère, ont commencé à construire des murs pour empêcher ces invasions de hordes sauvages. Et que mangeaient les Chinois qui construisaient ces murs ? Du chou fermenté qui se conservait dans la saumure ! Tout naturellement, les Huns, qui voyageaient beaucoup, ont emporté des choux avec eux car contrairement à ce qu’on pourrait penser, ils ne se nourrissaient pas que de viande. Le chou était conservé dans des barriques en bois facilement transportables par n’importe quel temps.

Il faut savoir que le chou donne de la force et éloigne les maladies. C’est un légume riche en vitamines. Il contient également des sucres fermentescibles. A l’abri de l’air, il produit une lactofermentation. Le chou fermenté est donc aussi riche en vitamine C que le chou frais. Il contient en outre des vitamines B12 et PP.

Mais là ne s’arrête pas les effets bénéfiques du chou car il renferme également des minéraux (potassium, calcium et magnésium). C’est un excellent allié de la flore intestinale et une source naturelle de fibres molles, faciles à digérer et bonnes pour le transit. Ainsi, le chou fermenté est une extraordinaire source de bonnes bactéries qui viennent peupler notre microbiote. Qu’on appelle un probiotique naturel et au diable les compléments alimentaires … mais que cela peut bien nous apporter ? Eh bien cela renforce notre immunité. Mais vous croyez que cela s’arrêta là ? Ben non, je vais en rajouter une couche car le chou aurait également un effet bénéfique sur différents troubles : digestifs, cervicaux, ainsi que sur l’anxiété, l’humeur changeante, les hormones, le diabète, l’obésité, les maladie auto-immunes et les allergies.

Cependant, certaines personnes digèrent mal le chou, même fermenté, alors il est de bon aloi d’être à l’écoute de son corps. Par conséquent, si elle a été bonne pour les Chinois, les Huns, les Mongols, les Alamans, les Alsaciens, les Lorrains, les Luxembourgeois, les Belges, les Autrichiens et bien d’autres encore, la choucroute ne peut pas vraiment être mauvaise pour les Malgaches ou ceux qui résident à Madagascar. D’ailleurs, voici ma façon de faire la choucroute.

J’achète du chou rond sur le marché, je le coupe finement puis je le place dans un saladier avec une couche de sel entre chaque couche de cinq centimètres de chou. Quand mon saladier est plein, je mets un couvercle fait de baguettes en bois et je verse un peu d’eau sur le tout. Je couvre ensuite avec une assiette inversée, afin que les bactéries qui vont travailler pendant quatre semaines soient à l’abri de l’air. Il se peut qu’il y ait un peu de moisissure qui se forme autour de l’assiette car l’étanchéité autour de l’assiette n’est pas parfaite. Mais ceci n’est pas grave, il suffit de l’enlever au fur et à mesure. Il faut également placer un gros caillou sur l’assiette pour faire pression sur le chou qui va diminuer de volume et laisser sortir son eau. Vous pouvez rajouter du chou au fur et à mesure selon la place. Ce chou se conserve pendant un an sans obligation de le placer au réfrigérateur tant qu’il est à l’abri de l’air. Vous pouvez en disposer quand vous le désirer en remélangeant du chou frais avec du chou fermenté, afin d’avoir toujours une réserve.

choucroute caillou
Le caillou sur l’assiette permet de faire pression sur le chou qui va diminuer de volume et laisser sortir son eau. (Crédits photo : Gaston THIEL pour le Groupe BLE Lorraine)

Vous pouvez manger de la choucroute crue ou cuite en sachant que les bienfaits du chou seront renforcés si vous la mangez crue, en salade par exemple. Mais vous pouvez également manger la choucroute avec du poisson si vous ne mangez pas de viande rouge et autres cochonneries.

Rédigé par Gaston THIEL

Amoureux des langues régionales de Lorraine pour le Groupe BLE Lorraine.

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