Andrée VALENCE-LODWITZ
Que serait une table lorraine sans pâté lorrain ? Autrefois, chaque village, chaque famille de la région avait son ou sa spécialiste en la matière. Incontournable de la gastronomie lorraine, le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. Il s’agit de la plus ancienne recette réputée lorraine. Celle-ci est décrite sous l’appellation de « petits pâtés lorrains » dans le plus vieux livre de cuisine rédigé en français en 1392, à savoir Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Le pâté lorrain se compose principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés d’une pâte feuilletée. Son goût inimitable provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin, d’échalotes, de persil, de thym et de laurier. Il est généralement servi en hors d’œuvre et accompagné d’une légère salade verte.
La recette traditionnelle du pâté lorrain présentée ci-dessous a été mise au point année après année. Elle ressemble en tous points aux meilleurs pâtés lorrains du coin.
Recette pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
Dans un souci de qualité, nous avons sélectionné une très bonne viande, une viande de boucherie ou de ferme, qui ne fera pas d’eau à la cuisson et ne détrempera votre pâté comme une vieille soupe.
400 g d’échine de porc coupés en petits morceaux
400 g de veau coupés en petits morceaux
Une bouteille de Riesling ou de bon vin gris de Toul
800 g de pâte feuilletée
3 échalotes
1 gousse d’ail
Persil
1 clou de girofle
3 feuilles de laurier frais coupées en trois
1 œuf de Lorraine pour la farce, un autre pour dorer
Une cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté (si votre viande n’est pas fermière)
Sel de Guérande (de préférence), poivre et muscade.
Préparation :
Emincer les échalotes, le persil, l’ail et le clou de girofle.
Ajouter le laurier, le sel et le poivre.
Mettre la viande et le vin. Baigner le tout en marinade et laisser reposer au moins 12 heures.
Préchauffer le four à 200°C.
Etaler la pâte, en deux parties pour un pâté : le fond plus large et le dessus.
Egoutter la viande dans une passoire. Retirer les feuilles de laurier et le clou de girofle.
Ajouter la cuillère de fond de veau et l’œuf battu. Mélanger.
Poser la pâte du fond sur une plaque ou un moule à pâte étroit et long, puis une feuille de papier sulfurisé.
Piquer le fond là où vous allez mettre la viande au milieu. Ne pas piquer les bords tout autour.
Mettre votre viande sur une hauteur de 3 cm environ.
Remonter les bords tout autour en les soudant à l’œuf.
Poser le couvercle qui doit porter sur les bords remontés. En effet, durant la cuisson, cela gonfle et peut s’ouvrir. Le coller à l’œuf. Ne pas oublier les cheminées pour évacuer la vapeur.
Faire des dessins à la fourchette sur le dessus et dorer à l’œuf.
Enfourner à 200°C pendant 30 minutes, puis à 180°C pendant encore un quart d’heure.
Servir chaud.
A Michel de Lorraine, pour le sel, chez moi c’est toujours du sel de mer et Guérande de préférence pour sa bonne saveur iodée et pour tout ses principes actifs. Le sel de terre n’a pas ces vertus(notamment le magnésium dont j’ai un grand besoin). Mais chacun ses goûts !
A Wagner : Pour le vin, la viande absorbe une grande partie, je n’ai pas dit de noyer la viande mais de la couvrir sans plus. Le surplus ‘il y en a peut servir pour parfumer un rôti.
A Masson, j’explique qu’il faut poser la pâte sur un fond rigide et sur un papier sulfurisé avant de le monter car ensuite c’est le drame pour le déménager quand il est garni sans le casser ou le démonter.
A Aliouat Alexandre, vous couvrez la viande à hauteur sans plus, inutile de gâcher, mais a trop restreindre on n’obtient pas les m^mes résultats. Il faut bien ouvrir la bouteille pour faire la recette, mais vous n’êtes pas obligé de noyer la viande sous un déluge de vin. Juste à hauteur et c’est parfait.
Cette recette a été élaboré après maintes et maintes reprises pour obtenir les meilleurs saveurs, le meilleur de nos souvenirs d’enfance quand on en trouvait de très bons chez nos bons boulangers d’antan. Cette recette a été commentée des tas de fois après l’avoir exécutée et toujours pour me remercier d’avoir retrouver cette saveur si envoûtante. Chaque étape et ingrédient à son importance.
Bonne recette et bon pâté à tous ! Et vive la lorraine et ses gourmandises !
il existe une autre recette du pate lorrain enlevez le porc mettez du lapin a la place c’est une recette créative de mes aïeux de BACCARAT attention les proportions ne sont plus les mêmes une autre saveur plus sensible au palais (année environ 1950) date de création du pate lorrain familial
que faite vous du jus…(riesling)
ce pâté lorrain est excellent accompagné d’une salade verte bon appétit
du sel de Guérande pour un lorrain
il me semble qu’a Varangéville il y avais la plus grosse saline de France non, je me trompe,
Cérébos ? avant que les salins du midi ne l’exploitent
et bien sur du sel de Varangéville on en trouve encore
Dans le pâté lorrain, je ne mets pas de riesling mais un verre à liqueur d’eau de vie de pays ,recette de grand mère !
Bonjour et merci pour cette recette appétissante.
Mais,
Je ne comprends pas cette phrase:
Poser la pâte du fond sur une plaque ou un moule à pâte étroit et long, puis une feuille de papier sulfurisé.
Ni celle-ci :
Ne pas oublier les cheminées pour évacuer la vapeur.
J ai copié votre recette ..j’espère bien la réussir .. ça a l air TRES BON ..J adore ces bonnes recettes d Antan.. merci ..
Un vrai délice
j’ai prévu de faire un pâté vendredi pour mes 65 ans ça tombe bien
je trouve une bouteille de Riesling sa fait beaucoup avec 25 cl sa suffit et pas besoins d égoutter la viande est en plus sa fait des Economie et sa change rien au gout de la farce
bonjour il y a des années mon médecin m’avais donne la recette
et je continue il est super je fais même ma pate feuilletée car mon mari est allergique au produits laitiers je mets du pax je suis fière de moi le feuilletage est magnifique juste faire attention au sel
je ne comprends pas ou dois je mettre la feuille de papier sulfurisé , je pense que c’est au fond du moule pas dessus la pâte ????
sur une plaque du four vous posez une feuille de papier sulfurisé puis sur ce papier ,vous posez la plus grande partie de la pâte , vous garnissez de viande , et recouvrez de la pâte plus petite comme indiqué dans la recette .
Pour Nanoucool, il faut éviter de mettre le papier sulfurisé autrement que dessous sinon tes invités te détesteront …
merci à nikmo et Jonny
Perso, l’œuf C est pour des tourtes, et non pour les pâtés Lorrains!
Bonjours , cela fait 10 ans que je fait des pattée et si votre viande n’est pas de haute qualité elle fera plus d’eau , donc une fois que votre viande a bien trempé dans le vin mettre la viande dans un torchon et essoré mais pas trop , sa marche très bien . Je vais faire cette recette sa c’est sur , je le fait classique et attention au sel , moi 10 ou 15 g suffise pour 1kg total de viande , je ne rajoute rien d’autre
super recette que je vient de faire mais trop fort en vin blanc je pense que je vais diminuer de moitié et que 30 cl doit suffire (j’avais recouvert la viande donc presque la bouteille) ? viande pas assez compact mais je pense que ça vient de la qualité de celle ci je recommencerais car vraiment excellent. les personnes qui on essayées combien de vin avez vous mis
ne pas mettre trop de vin normalement un verre suffit il faut juste enrober la viande .Pas de miguaine dans le vrai pâté Lorrain
Belle description, il existe en effet une fête du paté lorrain à Baccarat tout proche chaque année. En revanche les origines historiques de la tradition, font du paté lorrain une préparation qui se constituait essentiellement en fin d’année lorsque le temps de tuer le cochon était venu. L’animal était à l’époque là, hormis une basse court, le seul possédé par les familles rurales.
Et c’est là que vient son origine et sa composition qui exclu totalement la présence de veau ! Bien que certains soient inflexibles sur le sujet et veuillent absolument y voir sa viande, a cette époque là, le veau n’était au menu que d’une certaine classe sociale, et n’était que très rarement abattu en milieu rural, car il fallait refaire le cheptel bovin chaque année.
bonjour,
Le Viandier, ses recettes et le lien possible entre le pâté lorrain et les recettes de cet ouvrage a fait l’objet de quelques réflexions dans ma page Facebook (12 sept 2021). Remarques et contradictions sont les bienvenues.
Cordialement
je fais toujours mon paté lorrain a la façon de baccarat
excellent c’est la recette toutes les semaines au 45 grande rue à lebeuville
Bonjour, je vous remercie pour cet article, je connais bien cette recette étant native de Baccarat, en revanche je ne connais pas le livre évoqué, pourriez-vous nous en dire plus svp, est-il accessible sur le site de la BnF ? Qu’est est le lien internet ? Pourriez-vous m’écrire par email svp ?
Merci.
Excellente recette. Pour ma part, je fais celle de ma Mémé. Pour la marinade, j’ajoute de la sarriette et du vin, bien sûr (un bon gros verre voire deux si le pâté est pour un bon nombre de convives) ET surtout « un schlouk de Mirabelle » ou éventuellement une petite cuillère de Cognac (mais ça, c’est pour « les Autres »)