Thomas RIBOULET
Au XVIIIème siècle, le Duc Léopold Ier de Lorraine accueillait le plus souvent ses hôtes autour d’une table à la française au château de Lunéville. Environ 150 convives bénéficiaient à cette époque du privilège d’avoir « bouche à cour ».
Les plats se succédaient aussi bien pour le déjeuner que pour le dîner et le souper. Ceux-ci pouvaient monter jusqu’à huit à l’occasion d’un grand festin donné à la cour souveraine de Lorraine. Les convives se servaient en petites quantités à partir du plat qui était à leur portée. Chaque service durait environ un quart d’heure. Au moindre signe des convives, les valets apportaient des verres et des carafes d’eau et de vin. A l’époque, le vin ne se buvait en effet jamais pur.
Situées sous la crypte de l’église, les caves du château renfermaient les réserves des mets, ainsi que les produits livrés en quantité pour les plaisirs de la table ducale. On y trouvait des fruits et des légumes provenant du potager et des jardins du château comme des choux, des petits pois, des asperges et des melons, mais aussi des denrées venant de l’Europe entière, voire de contrées plus lointaines encore à l’image des agrumes, de l’huile d’olive, du thé impérial encore du chocolat. Les cuisines du château de Lunéville se trouvaient quant à elles dans le soubassement de l’aile ducale. Elles employaient 86 personnes, toutes dédiées au service de son Altesse le Duc Léopold. Chaque fonction y avait son espace. La rôtisserie bénéficiait par exemple d’une grande cheminée pour la cuisson des pièces de viande qui pouvait également s’effectuer au tournebroche. Les ragoûts et autres plats en sauce mijotaient de leur côté sur les fourneaux, que l’on appelait en ce temps-là les potagers et qui étaient souvent situés sous les fenêtres pour bénéficier de la lumière. Les cuisines ducales disposaient aussi d’une paneterie, d’une fruiterie, aménagée dans un endroit bien frais, et d’une échansonnerie où étaient livrés les tonneaux de vin. Il faut dire que les vins étaient servis selon un ordonnancement parfaitement établi. A noter que les douceurs qui étaient apportées aux convives pour le dessert étaient préparés à part dans l’office.
Léopold aimait chasser dans les forêts situées dans les environs du château de Lunéville. Il s’y rendait souvent accompagné de ses chefs cuisiniers et de leur personnel. Le Duc de Lorraine avait même fait construire des cheminées de brique dans des clairières pour pouvoir se restaurer durant ses parties de campagne. Certains pensent même qu’il aurait pu en quelque sorte inventer le barbecue.
La pâtisserie et la confiserie s’affirmèrent de leur côté au fur et à mesure que le goût commençait à s’épurer vers la moitié du XVIIIème siècle. Joseph Gilliers, chef d’office sous Stanislas, contribua à les mettre en lumière à travers son ouvrage Le Cannaméliste français. Il surprenait en effet les hôtes du Duc de Lorraine par ses « neiges », autrement dit ses crèmes glacées et ses sorbets aux parfums étonnants qui étaient accompagnés de biscuits et de macarons sous forme de parterres à la française.
