Filet de sandre à la lorraine

Le filet de sandre à la lorraine est un classique de la gastronomie lorraine. Il existe bien entendu comme toujours quelques variantes dans la mesure où chacun adaptait autrefois la recette avec ce qu’il avait sous le coude en cuisine.

Poisson de nos étangs et de nos rivières aux eaux lentes, le sandre est un carnassier, dont la chair, très fine, comporte peu d’arrêtes. C’est la raison pour laquelle il s’apprête à beaucoup de préparations culinaires.

Je vous conseille de prendre un bon vin blanc de Lorraine pour préparer la sauce.

Recette du filet de sandre à la lorraine pour 4 personnes

Ingrédients :

4 filets de sandre

2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 20 g de beurre

Sel, poivre

Choucroute cuite au vin blanc et lard fumé (400 g)

4 pommes de terre vapeur en quartiers

Ciboulettes et persil

Pour la sauce :

30 g d’échalote émincée

12 cl de vin blanc sec

50 g de crème liquide 

100 g de lard fumé coupé en allumettes

1 cuillère à soupe de vinaigre au miel (ou du jus de citron)

Préparation :

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et le beurre, faire revenir les filets salés et poivrés sur les deux faces quelques minutes, suivant l’épaisseur des filets.

Les réserver sur une assiette.

Dans la même poêle, faire revenir l’échalote émincée et les lardons pendant 8 minutes à feu doux en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.

Ne pas laisser colorer fort.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec à feu moyen.

Ajouter la crème liquide entière et laisser réduire jusqu’à un léger épaississement.

Ajouter le vinaigre hors du feu, mais c’est meilleur avec du jus de citron.

Ajouter doucement, à votre convenance, le vin blanc.

Goûtez, ajoutez du sel ou du poivre si besoin.

Dans le même temps, faire cuire les pommes de terre vapeur en quartiers pendant 20 minutes environ.

Réchauffer la choucroute cuite au préalable.

Servir sur un lit de choucroute et napper de sauce, parsemer de ciboulettes et de persil ciselés.