La quiche lorraine est l’une des recettes les plus emblématiques de notre terroir. Elle serait servie sur les tables lorraines depuis au moins le XVIème siècle. Le Duc Charles III en était très gourmand. Le mot « quiche » vient de l’Allemand « Kuchen » qui signifie gâteau et est à l’origine de toutes les tartes salées.
A l’époque, la pâte était une simple pâte levée (pâte à pain), avant d’être remplacée au fil du temps par une pâte brisée ou feuilletée. La quiche lorraine est un plat du terroir que l’on faisait avec ce que l’on trouvait dans le village, à savoir des œufs, de la crème et des lardons. Mais il n’y a jamais de fromage dans une vraie quiche lorraine ! Toujours de la crème épaisse, pas de lait, ni de fécule pour préparer la « migaine ». En Lorraine, la migaine est une préparation culinaire faite d’œufs ou de crème fraiche.
Bien épaisse c’est meilleur. Une bonne quiche est bien dorée sans être trop cuite. La migaine ne doit pas être trop prise et être « chevelotte », c’est-à-dire tremblotante. Cette base gourmande servira à bon nombre de tartes salées.
Véritable recette de la quiche lorraine pour 6 personnes
Ingrédients :
250 g de farine
125 g de beurre
5 œufs (1 pour la pâte + 4 pour l’appareil à quiche)
250 g de lard de poitrine demi-sel et fumée
30 cl de crème fraîche épaisse
Noix de muscade, sel et poivre du moulin
Préparation :
Préparez la pâte brisée avec la farine, le beurre, un œuf, une demi-cuillère à café de sel et un peu d’eau très froide, pour bien amalgamer la pâte. Pétrissez-la assez peu et roulez-la en boule enveloppée d’un film alimentaire.
Laissez-la reposer une heure dans le bas du frigidaire.
Détailler le lard en lardons en ôtant les couennes et les os éventuels.
Faites les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante cinq minutes (uniquement si c’est du lard maison ou traditionnel).
Egouttez, essuyez au besoin et faites rissoler légèrement avec 10 g de beurre.
Egouttez et réservez.
Beurrez et farinez un moule à tarte de 24 cm environ.
Abaissez la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Garnissez le moule et piquez avec une fourchette le fond du plateau.
Eparpillez des haricots secs et cuire à blanc à 200°C une dizaine de minutes (pour une quiche bien croustillante).
Retirez du four, ôtez les haricots et éparpillez les lardons.
Battre 4 œufs en omelette et ajoutez la crème fraîche, salez modérément, poivrez et mettez la muscade râpée.
Verser sur les lardons et cuire au four à 200°C pendant 30 minutes. Elle doit encore être tremblotante au milieu. Suivant les fours, il se peut que cela soit légèrement plus long à cuire.
On peut aussi passer l’étape de la cuisson à blanc en cuisant le tout directement, mais la pâte sera moins croustillante.
Servir très chaud.
